央視《農(nóng)廣天地》“解密安溪鐵觀音的制作工藝”
鐵觀音是烏龍茶的代表品種之一，在我國的六大名茶以其傳統(tǒng)的制茶工藝，造就了鐵觀音清香怡人的獨特口味，既有紅茶的甘醇綠茶的清香，成為了享譽世界的茶飲品，其制作工藝之復(fù)雜、神秘、獨特，讓人神往，讓我們跟隨央視的鏡頭，一起揭開安溪鐵觀音制作工藝神秘的面紗。
安溪縣，地處戴云山脈，常年云霧繚繞，雨水充足，海拔超過1000米的高山就有一百多座。更有肥沃滋潤、富含礦物質(zhì)的紅色巖土，非常適宜茶樹的生長，為安溪鐵觀音茶樹增壯添肥。
除了上述因素以外，制茶工藝對于鐵觀音成品茶的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用！
安溪鐵觀音的制茶技藝分為：采摘-做青-炒青-揉烘，四大首要工序制成毛茶，再經(jīng)過：精選-稱重-包裝，制成成品。
經(jīng)過開面采、兩葉一心等標準采摘與自然日光的曬青過后，就開始了緊張精準的做青工序了。
做青
做青又稱搖青，是鐵觀音制作技藝中最具特色的一個工藝步驟，即讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝。
將青葉倒入竹制搖青機中，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣看清葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重，一般要重復(fù)3到4次搖青，每次搖青間隔個把小時。
搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦，擦破邊緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進氧化（鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青）
經(jīng)過搖青的鮮葉，邊緣出現(xiàn)細胞破裂，并逐漸發(fā)酵變紅，鮮葉內(nèi)的各種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)和各種融合，茶葉香氣逐漸形成。由于搖青沒有各種量化的標準，全憑工藝師傅經(jīng)驗與感覺處理，才使得鐵觀音制茶工藝添加了一層神秘的色彩！
炒青
緊湊的第二天，茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。
做青適度的茶青，應(yīng)及時殺青，以固定品質(zhì)。殺青掌握“溫度先高后低、高溫、抖抄、殺老”的方法，減少殺青投葉量，縮短殺青時間。滾筒溫度為260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后會發(fā)出似鞭炮響聲（輕微）。
這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。
由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時還要將紅邊去除，否者會影響茶葉質(zhì)量。
揉烘
揉烘這一個過程主要是鐵觀音的成型過程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個過程形成的。揉烘也是一個反復(fù)的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。
目前鐵觀音制法的揉捻其實是兩個過程，速包與包揉。速包時用一種特殊的布巾把茶葉包成一個大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機里包揉做形，而后放到烘干機時烘，散失部分水份以便定型。
含水量高時茶葉容易散開。經(jīng)過多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對而言，顆粒度越好，花在制茶上的時間與精力就越多，成本也更高一些。
到次為止，安溪鐵觀音的主要制茶步驟，就此完成了，之后要經(jīng)過看外形-觀湯色-品茶味，給剛出爐的毛茶做等級評定，鑒出優(yōu)良。
最終經(jīng)過嚴苛、衛(wèi)生、安全的標準逐粒篩選，成品安溪鐵觀音，就此大功告成。
一口觀音韻，十年匠心制
你閑暇時光下的那杯
清爽怡人的安溪鐵觀音
是要經(jīng)過制茶的匠人們
付出巨大的辛勞
巧奪天工的智慧
才得來的快活
且喝且感恩
